Fortificación de alimentos

Los alimentos sufren procesos químicos para modificar su composición y cambiar su sabor, olor e incluso sus propiedades nutricionales. La fortificación implica la adición de nutrientes, independientemente de si estos estaban originalmente presentes en los alimentos. Esas modificaciones, que son parte de la ciencia y tecnología aplicada a los alimentos, tienen un trasfondo mucho mayor que el simple cambio de sabor. Se pueden agregar nutrientes o componentes alimenticios por una variedad de razones. ¿Qué es y para qué sirve la fortificación?

 

¿Qué es la fortificación?

Se pueden agregar nutrientes a los alimentos, independientemente de si los nutrientes están presentes originalmente en los alimentos. El objetivo de la fortificación es ayudar a la población a alcanzar las cantidades recomendadas de nutrientes y a menudo se lleva a cabo para abordar la baja ingesta de nutrientes. Algunos alimentos están fortificados por ley, cuando se conoce que existe un déficit carencial en la población. Otros alimentos se enriquecen de forma voluntaria (por ejemplo, los cereales para el desayuno “con vitaminas y hierro añadidos”). Las encuestas dietéticas y otros tipos de investigación pueden sugerir qué grupos de la población podrían beneficiarse de una mayor ingesta de algunos nutrientes.

También existen otros procesos para mejorar la calidad nutricional de los alimentos:

• Restauración

Los nutrientes perdidos durante el procesamiento de alimentos pueden ser reemplazados. Esto es particularmente importante si el alimento era una buena fuente de nutrientes antes del procesamiento. Por ejemplo, el hierro, la tiamina y la niacina deben agregarse nuevamente a la harina ya que se eliminan con el salvado durante la molienda del trigo para hacer toda la harina (excepto la integral).

Existen varios casos de nutrientes que se eliminan al procesar los alimentos (por ejemplo, las vitaminas y minerales en procesos largos de cocción)

• Sustitución

A veces se agregan nutrientes para producir un producto sustituto con un valor nutritivo similar. Por ejemplo, el calcio se agrega voluntariamente a algunas bebidas a base de soja que se venden como un sustituto de la leche de vaca.

 

¿Es bueno agregar nutrientes a los alimentos?

Más allá de la idea de fortificación para abordar la baja ingesta de nutrientes, los alimentos y las bebidas pueden tener nutrientes añadidos para diferenciarlos de otros productos y proporcionar una ventaja competitiva. Esto puede incluir agregar nutrientes a productos que normalmente no serían una fuente natural, como agregar ácidos grasos omega-3 o fibra. Con el tiempo, se ha agregado una variedad de nutrientes a los alimentos, que incluyen:

• Vitaminas (por ejemplo, vitaminas A, C, D y una gama de vitaminas B)
• Minerales (por ejemplo, hierro, yodo, calcio y zinc)
• Proteínas y / o aminoácidos

 

¿Por qué fortificar los alimentos?

Agregar nutrientes a los alimentos, particularmente a los alimentos básicos, puede aumentar la ingesta entre la mayoría de la población. En países donde la ingesta de ciertos nutrientes es muy baja, la fortificación puede ayudar a reducir las enfermedades por deficiencia de nutrientes. Un ejemplo es la adición de yodo a la sal para disminuir los trastornos por deficiencia de yodo.

El enriquecimiento de algunos alimentos también puede verse como una ventaja comercial, especialmente cuando los compradores tienen cierta conciencia de los "beneficios" del nutriente que se agrega. La adición de un nutriente también puede ofrecer algún beneficio técnico (por ejemplo, la vitamina C es un antioxidante y puede reducir la tasa de deterioro en algunos productos), o un beneficio directo para la salud de un subgrupo de la población (por ejemplo, el enriquecimiento de la harina con ácido fólico).

 

¿Qué alimentos se pueden fortificar?

Se puede fortificar una variedad de alimentos diferentes: la elección de los alimentos dependerá de los hábitos alimenticios de la población. Muchos alimentos básicos se han enriquecido, como los productos de cereales (por ejemplo, harina y cereales para el desayuno) y productos lácteos (por ejemplo, la leche en polvo baja en grasa a veces está fortificada con vitaminas A y D). Otros alimentos cotidianos como el azúcar, el aceite y la sal también están fortificados en algunas partes del mundo.

 

Alimentos enriquecidos que mejoran la ingesta de nutrientes

Los alimentos que se producen para veganos y vegetarianos, como los productos de soja, a menudo se enriquecen voluntariamente con vitamina B12. Como los alimentos de origen vegetal no contienen naturalmente esta vitamina, los alimentos fortificados son la única fuente dietética de vitamina B12 para los veganos. Algunos productos de bebidas de soja también están fortificados con calcio, que es importante para aquellos que no consumen productos lácteos.

Muchos alimentos manufacturados para bebés están fortificados, particularmente con hierro y algunos con vitamina D, aunque la composición nutricional de estos productos está estrictamente controlada por una serie de regulaciones europeas.

Otros alimentos, como los sustitutivos de comidas, las bebidas deportivas, los productos para adelgazar y los alimentos destinados a grupos particulares, a menudo están fortificados. Los nutrientes contenidos en estos alimentos pueden hacer una contribución importante a las dietas de las personas que los comen.

 

Conclusión

Los términos de fortificación y enriquecimiento se utilizan de manera intercambiable. El objetivo es mejorar la calidad nutricional de los alimentos. En muchas ocasiones ese incremento ayuda a cubrir las necesidades de vitaminas y minerales que no puede asegurar la dieta convencional por la falta de accesibilidad a determinados alimentos (baja disponibilidad de recursos o alergias) o bien por convicciones personales (veganos). Escoger alimentos fortificados puede ser una buena opción siempre que el alimento no se vea sometido a procesos que alteren por completo su composición.